De inzending van vandaag willen we wijden aan culinaire behandelingen. Omdat het meeste voedsel dat we consumeren niet in de natuur voorkomt, maar is onderworpen aan verschillende processen om het aan te passen aan menselijke consumptie. Dit is een van de kenmerken die het gedrag van dieren onderscheidt van dat van mensen. En zonder twijfel vormen culinaire technieken een zeer belangrijk onderdeel van dat rijke sociaal-culturele erfgoed dat eetgewoonten zijn.

Dankzij culinaire behandelingen ondergaat voedsel fysieke modificaties, waarbij de oneetbare of ongewenste delen worden gescheiden, chemische modificaties van de componenten die de organoleptische eigenschappen verbeteren, de verteerbaarheid bevorderen, antinutritieve of giftige stoffen degraderen en microbiologische modificaties ondergaan die zullen toenemen en behouden zijn hygiënische kwaliteit. Het kan echter ook negatieve effecten hebben, zoals de vorming van giftige stoffen en verlies van voedingswaarde.

Gekookt in een waterig medium

Ze hebben het nadeel dat ze wateroplosbare vitamines en andere componenten in het water doorgeven. Als voordelen: de verteerbaarheid van vlees en de hydrolyse van zetmeel en zetmeel. Naast de voor- en nadelen van de werking van warmte zelf.

In totaal zal er verlies of winst van water zijn, wat zowel positief als negatief kan zijn. De wortel, biet of tomaat verliest tot 30-40% water. Granen (pasta, rijst, etc.) en peulvruchten verhogen hun gewicht 3 tot 4 keer meer. Vis en de meeste groenten blijven stabiel.

Koken of koken in water

Dit kan op twee manieren:

Het introduceren van het voedsel in kokend water, waarmee de coagulatie van eiwitten plaatsvindt en weinig verlies van vitamines, mineralen en andere componenten.

Het voedsel in koud water introduceren en vervolgens aan de kook brengen, wat een verlies aan vitamines zou veroorzaken en een overdracht naar de bouillon van eiwitten, mineralen, vitamines en andere verbindingen.

Koken of onder druk koken

Er worden hogere temperaturen bereikt en de kooktijd kan worden verkort. Veel minder voedingsverlies.

Stomen

Vitaminen en mineralen blijven beter bewaard dan bij traditioneel koken.

Magnetron koken

De voordelen zijn hygiëne tijdens het koken en snelheid. Het proces is in wezen de trilling van de watermoleculen die worden geschud door hoogfrequente elektromagnetische golven. Het interieur warmt snel op en bruin wordt niet. Het gebruik ervan hoeft niet te worden beperkt voor het ontdooien en verwarmen van bereide gerechten, aangezien koken met deze methode interessant kan zijn, op voorwaarde dat het geen grote stukken zijn.

Het is belangrijk om te onthouden dat ze niet veel meer dan 100 ° C bereiken en dat vanwege de snelheid van het proces de temperatuur meestal veel lager is, dus het is geen goed systeem om te ontsmetten. Het behoudt de voedingswaarde zeer goed en er lijken geen giftige reacties te zijn veroorzaakt door microgolven. Waterig medium 1

Gekookt in vet medium

Oliën en vetten hebben voor hun gebruik verschillende temperaturen nodig. Het overschrijden van de juiste temperatuur leidt tot giftige en irriterende slijmvliesverbindingen zoals acroleïne. Vooral dit soort culinaire processen moet goed worden uitgevoerd.

Frituren

De techniek bestaat erin het voedsel onder te dompelen in een oliebad dat eerder is verwarmd tot 180 ° C. Het is belangrijk om de temperatuur op peil te houden en oververhitting te voorkomen (overschrijding van het rookpunt). Het bakken gebeurt in relatief korte tijd, niet meer dan 5 minuten, binnen een lipidesysteem dat als warmtebron fungeert en waarin het thermische verschil met het voedsel erg groot is. Het gebruikte vet of olie wordt onderdeel van het voedsel in een percentage dat kan variëren van 10 tot 40%.

Tijdens dit proces is er een uitwisseling tussen het water in het voedsel en het vet in het medium. Zo wordt het frituren van groenten, aardappelen, gepaneerd vlees, kip en vis geassocieerd met een toename van vet met 2-15%, terwijl voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong met een hoog vetgehalte deze verliezen tijdens frituren, 2- 30%, als ze niet gepaneerd zijn. Omdat de gepaneerde of gehavende korst zal zijn en degene is die in jouw geval de olie zou absorberen.

Frituren zorgt voor aromatische verbindingen, aantrekkelijke kleuren en een knapperige korst, alle gewenste aspecten. Er treedt echter ook degradatie op van temperatuurgevoelige vitamines. De verliezen voor de externe omgeving zijn minimaal in vergelijking met koken (eiwitten, vitamines en mineralen).

Wat betreft de kwaliteit van het vet, het is verrijkt met de vetzuren van de frituurolie (oliezuur in het geval van olijfolie). Tegelijkertijd gaat het vet uit het voedsel over in de olie.

Roerbak

Er wordt weinig vet en levend vuur gebruikt. Verliezen zijn sterk afhankelijk van hoe lang de roerbak meegaat.

Stoofpot

Het is een soort roerbak met weinig water en in een gesloten bakje. Het vet en water condenseren op de muren en keren terug naar het voedsel. Kenmerkend voor dit proces zijn zeer goede geuren en smaken. Eiwitten worden beter verteerbaar, maar er zijn vitamineverliezen.

IJzer

Koken wordt geproduceerd door contact met een voorheen heet oppervlak, dat de warmte gelijkmatig verdeelt. Het kan al dan niet olie bevatten voor of na het koken. Eiwitten stollen snel en er wordt voorkomen dat water uit het voedsel lekt, waardoor verlies van verbindingen wordt voorkomen en het sappiger wordt. Oppervlakkige bruining treedt op in korte tijd.

Gebraden

Het wordt gedaan in ovens en de vormen zijn zeer divers omdat ze al dan niet water, vet of stoom bevatten. Kan zijn door straling en / of convectie.

Het bindweefsel verstijfselt en produceert zijn karakteristieke viscositeit in de saus. Er ontstaat een coagulatie- en bruinkorst die kan worden verzacht als we de saus er constant overheen doen. De Maillard-reactie vindt plaats tussen eiwitten, vetten en koolhydraten, wat resulteert in een bruin uiterlijk en een karakteristieke geroosterde geur. De toevoeging van een suikerachtig product (honing, suiker, enz.) Bevordert de karamelisatie van koolhydraten, waardoor een nog knapperiger uiterlijk wordt verkregen.

Voedingsverliezen komen voornamelijk voort uit de afbraak van eiwitten en warmte door vitamines. In broodproducten worden bepaalde antinutriënten uit granen verwijderd en worden de B-vitamines verhoogd door de fermentatie van gisten.

Geroosterd

Dit kan op verschillende manieren worden gedaan. De verliezen zijn voornamelijk afkomstig van de buitenste eiwitten in het voedsel en van de hittegevoelige vitamines.